Ravintolat, Suomen omat hikipajat

Olen seurannut viime aikoina jostain syystä pinnalle noussutta keskustelua ravintola-alan palkoista, tai oikeastaan niiden puutteesta. "Julkkis" ravintoloitsijat ovat nostelleet olkapäitään ja vedonneet etteivät tienneet että työstä pitää maksaa rahaa. Mm. Samuli Wirgentius on kuin halolla päähän lyöty HS:n artikkelissa kuullessaan että on lain vastaista jättää tehdystä työstä korvaus maksamatta. Kaikkihan sen tietävät ettemme me keittäjät ole niitä terävämpiä veitsiä, mutta aika paksulta tuntuu että monessa mukana ollut Wirgentius on tosissaan pudotellessaan epämääräisiä lukuja ylimääräisistä korvauksista. Tai, jos hän ei tiedä että lisiä pitää maksaa, on yhtä vaikea kuvitella että hän tietäisi mikä se ravintola-alan TES:in mukainen palkka on minkä yli hän väittää maksavansa. Samuli ei myöskään ota huomioon että hän luultavasti teetättää tuolla rahalla duunia sen keskimääräisen 37,5h/vko sijaan 60-90h/vko.

Viimevuoden puolella julkaistussa makuja.fi sivuston artikkelissa Savoyn keittiöpäällikkö Kari Aihinen haukkuu "nykyajan nuoret" velliperseiksi. Turvallista varmasti epäillä että Karin omat entiset esimiehet hänen nuoruudessaan ovat haukkuneet Karin ja muut hänen sukupolvea edustaneet nuoret keittäjät samalla tavalla velliperseiksi, ehkä eri syistä. Perimmäinen syy miksi nuoret ovat Karin mielestä velliperseitä, on se että Kari ei ole huomannut aikojen muuttuneen. Ihmiset tiedostavat omia oikeuksiaan paremmin, ja Kari on huomannut että Savoy ei ole enää se paikka missä duunia tehdään ilmaiseksi. "finninaamat", niinkuin Kari kuvailee myös velliperseiksi nimittämiään nuoria, haluavat oikeasti liksaa ja se ei vaan käy. Karia vituttaa maksaa työstä, ja tämän hän myös ihan julkisesti tuo ilmi. Samaan aikaan kun Karilta tai Samulilta kysyttäisiin onko oikein teetättää lenkkareita tai vaatteita Kiinalaisilla hikipajoilla puoli ilmaiseksi, veikkaisin että pojat liittyisivät yhteiseen rintamaan puolustamaan ihmisoikeuksia, mitä kumminkin itse erittäin tietoisesti riistävät finninaamoilta ja velliperseiltä. Onko sillä sitten eroa onko se hikipaja täällä Suomessa vai Kiinassa? Varmasti on, mutta periaate on sama vaikka täällä saakin puhdasta vettä hanasta. 

Ongelma, siksi tätä kait voidaan jo kutsua, on vaikea pala purtavaksi. Ravintola-alan kirjoittamaton sääntö ympäri suomen on ettei ylitöistä makseta (nyt en ota ketjuja huomioon tässä asiassa, sillä ne harvemmin teettävät ylitöitä, saati sitten tarpeeksi töitä työntekijöillään. Mutta otetaan nuo kuuluisat "nolla sopparit" aiheeksi joku toinen kerta.), ellei niitä kysytä. Tuskin silloinkaan. Olen tehnyt ravintola-alan töitä 13.v enkä ole saanut ylityökorvauksia koskaan, enkä ole muistaakseni kuullut että kaveritkaan olisivat sellasia saaneet. Toki minä en ole niitä koskaan pyytänytkään, ja siihenhän tämä systeemi perustuu. Jossain vaiheessa tein tietoisen valinnan ja päätin lopettaa itseni tappamisen työllä. En hakenut Michelin paikkoihin töihin, koska tiesin mitä se vaatisi, ja ollut varma onko minusta siihen. Kaverit tekivät 16h päiviä 6pv viikossa. Liksaa saatiin 8 tunnilta päivässä, ja se oli jotain kymmenen euron luokkaa. Ei ollut minun juttuni, vaan päätin alkaa vaihtaa rahaksi sitä henkistä pääomaa mitä olin kerryttänyt oppivuosinani. Ei tarvinnut kuin laittaa CV pöytään työ haastattelussa niin liksa nousi 30-40% verrattuna mitä olin aiemmin saanut, oli myös vapaata. En ollut enää kiinni töissä 250-350 tuntia kuukaudessa, univaikeudet jäivät vielä moneksi vuodeksi mutta siihen olin jo ehtinyt tottua. Jos tässä vaiheessa joku ajattelee että tämä on vain katkeran kokin tilitystä, joudun tuottamaan pettymyksen. Rakasta yhä alaa ja varmasti tekisin jotain toisin, mutta minun kohdallani tuo tehty työ piti poissa muista hankaluuksista joten olen erittäin onnellinen että voin jakaa ajatuksiani täällä tällä hetkellä. Mutta palataan asiaan..

Toisin kuin ylityökorvaukset jotka riivaavat koko maata, aiemmin mainitsemani 16h/pv ja 6pv/vko esimerkit ovat lähinnä Michelin paikkoja ja sijaitsevat Helsingissä. On varmasti turvallista sanoa näin, koska kuten jo aiemmin totesimme esim. Savoy (ei michelin tähteä, mutta muita kunniamainintoja sen sijaan löytyy) ei voi teetättää samanlaista ilmaisduunia, koska jengi ei halua tehdä siellä ilmaiseksi töitä. Näitä ongelmia tuskin on, ainakaan samassa laajuudessa, muissa Suomen kaupungeissa. Tätä ongelmaa kumminkin ruokkii nuorten kokkien määrätietoisuus. Jokaisessa ikäryhmässä on muutama kaveri kuka haluaa oikeasti olla helvetin hyvä kokki hinnalla millä hyvänsä. He saattavat jopa tietää että duunista pitäisi saada parempaa liksaa, mutta kun nämä julkisuuden korkeat pronssipatsaat kertovat että jos haluaa huipulle, sitä tietä ei löydy TES:sin sivuilta. Ja niinhän se on, toistaikseksi. Wirgentius sanoo että "Suomen ruokakulttuuri kärsii jos työnantajat ja työntekijät tulkitsevat pykäliä kuin piru raamattua". Nyt puhutaan mielenkiintoisesta asiasta, tarkoittaako Samuli että  kun ravintola saavuttaa tietynlaisen statuksen, voidaan pykälät unohtaa? Vai tarkoittaako Samuli että missään suomalaisessa ravintolassa ei välitettäisi TES:stä, ja palkkaus vapautettaisiin täysin? Jos Samuli tarkoittaa tätä jälkimmäistä, haluaisin mielenkiinnolla kuunnella Samulin oman ajatuksen miten "maksetaan mitä huvittaa"- malli parantaisi suomalaista ruokakulttuuria? Samuli, jos tämä kirjoitus koskaan löytää tietään eteesi niin mielelläni kuulisin mielipiteesi uudestaan.

Ravintola-alan palkat on varmasti viimeisiä kääntämättömiä kiviä tässä maassa jossa jokainen tuntuu tievän oikeutensa erinomaisen hyvin. Syy ei ole meissä, vaan kuten moni muukin asia, on tämä opittu Eurooppalaisilta isoveljiltä. Monessa maassa missä olen töitä tehnyt, on sama homma: Maksetaan viikottainen/kuukausittainen kertakorvaus, oli niitä töitä sitten enemmän tai vähemmän, yleensä enemmän. Samanlailla nuoret painavat hommia perse hiessä ellon ympäri ilman rahaa, vain ansaitakseen vanhemmilta kokeilta kunnioitusta ja tullakseen yhtä koviksi kokeiksi kuin he ovat. Ja koska vanhemmat kokit ovat käyneet tuon  saman pitkän tien ilman rahaa, miten he osaisivat opettaa nuorempia millään muulla tavalla? Miten nuoret voisivat ansaita vanhempien kokkien arvostuksen millään muulla tavalla kuin tekemällä duunia ihan helvetisti. Kun tähän löydetään vastaus, löydetään vastaus moneen muuhunkin asiaan. Jos jaksat käydä tuon tien loppuun asti, tulee sinusta uusi Kari Aihinen tai Samuli Wirgentius. Jos et, voit rahastaa oppimallasi tietotaidolla viemällä sen ei-ihan-michelin-ravintolaan, jossa tietotaidostasi maksetaan todella hyvin, ainakin verrattuna mitä olet aiemmin finninaamaisena velliperseenä esplanadin hikipajoilla tienannut.

Oma mielipiteeni oli vielä hakoteillä kun aloin tätä kirjoittamaan. Asemani on kaksijakoinen, sillä olen ollut Karin tavoin tekemässä "ilmaistyötä" nuorempana, täysin omasta tahdostani. Tuona aikana kehityin kokkina suurin harppauksin,  itseluottamukseni sai myös kovan boostin koska lähes ilman paineita pystyin todistamaan itselleni ja vanhemmille kokeille että "vittu, meikä osaa keittää!!". Dualismin toinen puoli löytyy nykyisestä asemastani, missä vannon TES:in nimeen ja koen tehtäväkseni puolustaa pienempien oikeuksia. Vaikka kantani taitaa olla nyt selvä, en halua esittää parannusehdotuksia. Sen sijaan haluaisin herättää keskustelua tästä viimeisestä tabusta mistä ei todellakaan haluta keskustella, ainakaan ennen kuin se hikipaja on jäänyt taakse. Jos koit tämän mielenkiintoisena aiheena, tai sinulla on ystäviä ravintola-alalla niin jaa blogia eteenpäin ja herättele keskustelua tärkeästä aiheesta!